Раздел: Состав пищи

Глава:

Ещё раз о белках

Белки. Белки (протеины – от греческого слова, первый или самый главный) являются основными носителями жизни, они являются основной составной частью клеток.

Белки – незаменимый компонент питания, являющий необходимым условием жизни. Это основной строительный материал, из которого состоят клетки и ткани живого организма. Белки осуществляют в организме человека многообразные функции: воспроизводства, защитную, антитоксическую, пластическую, каталитическую, транспортную и другие.

Белки необходимы для образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, и других биологически активных соединений. Они стимулируют процессы клеточного питания, поддерживают окислительные процессы, благодаря содержанию отдельных кислот (метионина) обладают липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Белки постоянно необходимы человеку для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток.

Белки - сложные соединения аминокислот. Хотя структура белков крайне сложна и каждый из них отличается по структуре один от другого, их химические элементы более или менее одинаковы. Основа молекулы белка включает углерод, кислород и водород.

Простые белки состоят из аминокислот и содержат углерод, водород, кислород, азот, иногда серу.

Сложные белки, помимо аминокислот, включают: нуклеиновые кислоты, сахара, липиды, фосфор, железо, медь, цинк.

В обычных продуктах питания наиболее часто встречается около 25 аминокислот. Большинство из них может синтезироваться в организме человека, их называют заменимыми. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, их поступление должно обеспечиваться пищей. К числу таких аминокислот относят восемь: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. В детском организме не синтезируются еще две – гистидин и аргенин. К дефицитным аминокислотам относят также цистин и тирозин.

Белок считается полноценным, когда в нем сбалансированы все необходимые аминокислоты. Обычно это белки животного происхождения. Растительные белки менее полноценны, поскольку часто дефицитны по одной или нескольким незаменимым кислотам. Но и здесь бывают исключения, так семена амаранта (щирица запрокинутая), содержит 19% протеинов, по сбалансированности аминокислот оценивается в 100 баллов, что выше известных животных белков.

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и от усвояемости белков в пищеварительном тракте. Переваривание белков начинается в желудке под воздействием пепсина, продолжается в тонком кишечнике и клетках слизистой оболочки кишечника. В тонком кишечнике на частично переваренные белки воздействуют ферменты поджелудочной железы.

Более ценные в биологическом отношении белки содержатся в продуктах животного происхождения, это яйца, мясо, рыба, творог и так далее. Менее ценные белки, белки растительного происхождения, это овощи, фрукты, мучные изделия, орехи и т. д.

Суточная потребность белков для взрослых в среднем составляет 1,5 г на 1 кг массы тела. Для беременных женщин и кормящих матерей необходимо увеличение нормы белков до 2 г на 1 кг массы тела. Белки должны составлять 12-14% калорийности суточного рациона.

Потребность организма в белке повышается при нервно-эмоциональном перенапряжении, переохлаждении и перегревании организма, ограниченном потреблении в пище углеводов. При интенсивных физических нагрузках, тренировках и соревнованиях потребность в белках увеличивается до 2,5 -3 г на 1 кг массы тела.

Нормальное содержание белка в крови – 6,5-8,5 г в 100 мл, или 65-85 г/л.

На биологическую ценность белков пищи и их усвоение, могут оказывать влияние следующие факторы:

  • Возрастные особенности.
  • Содержание других составных частей пищи, так использование белков ухудшается при недостатке витамина B и несбалансированном содержании в пище минеральных веществ.
  • Усвоение белков значительно ухудшается при больших интервалах между приёмами пищи.
  • Использование в питании малого ассортимента продуктов, так как белки различных пищевых продуктов значительно отличаются по аминокислотному составу.

Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать их определенные комбинации, для наиболее близкого по составу набора аминокислот для организма. Можно сосчитать, но когда особенных проблем нет, то можно просто менять состав продуктов, например, гречневую кашу с молоком, пшенную с овощами и т.д.

Недостаточное содержание белков в пище может привести к распаду тканевых белков, отрицательному азотистому балансу, снижению условнорефлекторной возбудимости ЦНС, угнетению гормональной деятельности желез, снижению массы тела, замедлению роста. Может развиться отёчность, мышечная слабость, снижение аппетита, сухость кожи и т. д.

Избыточное получение белков с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишечнике, перенапряжению в работе печени и почек, повышению условнорефлекторной деятельности ЦНС.