Раздел: Состав пищи

Глава:

О жирах.

Жиры (липиды) относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным пищевым компонентом. Хотя жиры могут синтезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере из белков, синтез их в организме не может полностью компенсировать или заменить поступление жиров с пищей. Жиры являются источником энергии, которая превосходит энергию всех других пищевых веществ. При недостаточном употреблении углеводов с пищей и её низкой калорийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высоко энергетический материал: так при окислении 1 г жира в организме освобождается 9,3 ккал тепла.

Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в организме человека. Жиры участвуют в обмене веществ, входят в структуру клеток, участвуют в пластических процессах. Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их всасыванию, некоторые из них являются источником указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усвоению белков, стимулируют функции щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы.

.Жир улучшает вкусовые качества пищи и её питательность, вызывает чувство насыщения. Вместе с ними поступают биологически активные вещества: лецитин (фосфатиды), жирные полиненасыщенные кислоты, стерины, токоферолы.

Источниками для образования жира в организме человека являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Частично они откладываются в виде резерва в подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.). Подкожный слой жира предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений.

Жиры делят на две основные группы: насыщенные – это масляная, пальмитиновая, стеариновая и капроновая и ненасыщенные – это арахидоновая, линолевая, линоленовая, олеиновая и др. жирные кислоты.

Жиры входят в состав тканей животных и растений и имеют широкое распространение. Животные жиры являются источником главным образом насыщенных жирных кислот, это свиной, говяжий, бараний и другие жиры. Жирные ненасыщенные кислоты содержатся в жидких растительных маслах и продуктах моря, это растительные масла, рыбий жир.

Биологическая ценность жиров для организма в значительной мере определяется содержанием высоконенасыщенных жирных кислот (с числом двойных связей больше двух): линолевой, линоленовой, арахидоновой. Эти кислоты не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания.

Высоконенасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты. Они способствуют выведению холестерина из организма, обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу.

Основные источники высоконенасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении малоактивны.

Биологически полноценных жиров в природе не существует. Например, в растительных маслах при высоком содержании линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая. В сливочном масле наоборот, отсутствует линолевая и линоленовая кислота и содержится арахидоновая. В растительных маслах отсутствуют ретинол и кальциферол (витамины A и D), то в животных жирах они содержаться в значительном количестве. Поэтому, для обеспечения потребности организма необходимо употреблять разнообразные жиры. Суточная потребность человека в жирах должна удовлетворяться за счет растительных и животных жиров. Учитывается содержание жиров в самих продуктах и жиров добавляемых при приготовлении пищи.

На долю жиров приходится примерно 30% калорийности пищи. Потребность человека в жирах за сутки составляет 1,5 г на 1 кг массы тела.

Потребность взрослого человека в незаменимых жирных кислотах составляет 7-10 г в сутки, это 20-30 г растительного масла.

Потребность в жирах изменяется с возрастом, повышается в холодном климате и уменьшается в жарком.

Нормальное содержание общих липидов в крови – 340-600 мг в 100 мл, в том числе холестерина – 150-250 мг в100 мл.

Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке. Легче усваиваются жиры с низкой температурой плавления, это растительные масла, рыбий жир и др. и эмульгированные жиры – молочный, сливочное масло и т. д., чем жиры с высокой температурой плавления – свиной, говяжий и др.

В питании человека вредным является как недостаток, так и избыток жира.

При отсутствии, или недостатке жира в пище, возникают поражения кожи, почек, глаз и других органов. Возникают нарушения в ЦНС (центральной нервной системе), защитных системах организма, ослабевает иммунитет, Человек становится менее устойчив к инфекциям, охлаждению и другим неблагоприятным факторам. Задерживается рост и развитие молодого организма, появляются нарушения желчеотделения, снижается масса тела и т. д.

Избыточное потребление жира ведет к нарушению обмена, повышению массы тела, перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишечника с нарушением функции, развитию атеросклероза, сахарного диабета и т. д. Угнетается деятельность щитовидной железы, повышается свертываемость крови, развивается жировая инфильтрация печени. При недостатке углеводов в питании избыточное употребление жира может способствовать развитию ацидоза в результате накопления в организме недоокисленных продуктов жирового обмена – кетоновых тел.