Раздел: Состав пищи

Глава:

Макроэлементы.

Калий. Калий способствует выведению из организма натрия и жидкости, регулирует внутриклеточное осмотическое давление. Участвует в образовании ацетилхолина, играющего важную роль в передаче нервных импульсов, повышает тонус мышц, влияет на активность ряда ферментов, оказывает на организм ощелачивающее действие.

Калий обладает спазмолитическим (расслабляющим, снимающим спазмы), гипотензивным (понижающим кровяное давление) и противоаритмическим действием.

В организме человека содержится около 149 г калия, 90% этого количества находится во внутриклеточной среде. Ежедневная потребность калия около 2-4 г.

В случае попадания в организм радионуклида цезия, он может замещать калий при его недостатке, как антагонист цезия калий используется для ускорения выведения его из организма.

Содержание калия в продуктах дано в мг %. Животные продукты. Много калия содержат: говядина – около 238, баранина – около 216, свинина мясная - около 246, рыбе, эти данные примерные, что связано с разными условиями выкармливания и заготовки. Данные приведены для общего представления и знания при употреблении в питании.

Растительные продукты. Солями калия богаты картофель, ячмень, рожь, овес, фасоль, соя, виноград, хрен, шпинат, петрушка, щавель, черная смородина и др.

Дефицит калия в организме возникает при передозировке мочегонных средств, глюкокортикоидных гормонов, частой рвоте, поносе, гиперфункции надпочечников.

Возникающие отклонения в здоровье при его дефиците. Мышечная слабость, апатия, сонливость, атония кишок, тошнота, рвота, олигурия (уменьшение суточного количества мочи), появление аритмии, снижение артериального давления.

Излишки калия могут образовываться при остром заболевании почек, вызванном нарушением функции коры надпочечников, вследствие понижения его выведения почками.

Отклонения проявляются в физическом и умственном возбуждении, бледности кожи, уменьшении гидрофильности (смачивании) тканей, увеличением диуреза, повышенным выведением натрия с мочой.

Кальций. Кальцию принадлежит особая роль в питании человека, так как его физиологическое значение многообразно. Кальций участвует в образовании костной ткани, зубов, влияет на проницаемость клеточных мембран для ионов натрия и калия, уменьшая её. Кальций уплотняет стенки сосудов, активирует процессы свертывания крови, выполняет функцию посредника между нервным импульсом и ответной реакцией клетки и др. Кальций оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, находится в биологическом антагонизме с ионами калия и натрия.

Обмен элементов кальция в костной системе человека происходит очень интенсивно, быстрое и непрерывное обновление происходит и у взрослых.

В организме взрослого человека содержится 1-1,5 кг кальция, из него 90% находится в костной ткани и 1% - во внеклеточной жидкости. Потребность кальция в сутки составляет 800-1000 мг.

Кальций является антагонистом стронция, его используют для ускоренного выведения радиоактивного стронция, при недостатке кальция он может замещаться стронцием.

Содержание кальция в животных продуктах дано в мг %. Говядина – около 7, баранина – около 7, свинина мясная 8.

Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, овощи, яйца, рыба. Наиболее существенными, биологически ценными источниками кальция являются молоко и молочные продукты – творог, сыр. Три стакана молока или 100 г сыра достаточно для удовлетворения потребности организма в кальции в сутки. Кроме того, молоко и молочные продукты способствуют усвоению кальция из других продуктов.

Хорошие источники кальция – яичный желток, капуста, соя, зелень петрушки и др., в которых кальций сбалансирован с сопутствующими веществами, в соотношениях благоприятных для его усвоения.

Усвояемость кальция. Кальций широко представлен в пищевых продуктах, однако во многих из них он находится в трудно усвояемых соединениях.

Особенно неблагоприятные условия для усвоения кальция в присутствии инозитфосфорной кислоты, которая образует с кальцием прочные, неусвояемые организмом соединения. Инозитфосфорной кислотой богаты хлеб, крупа, мука и другие продукты переработки зерна. Преобладание в пищевом рационе мучных и крупяных изделий, несмотря на сравнительно высокое содержание кальция, не всегда может удовлетворить в нем потребность организма.

Неблагоприятные условия для усвоения кальция создаются при употреблении продуктов с высоким содержанием щавелевой кислоты, находящейся в таких продуктах как шпинат, ревень, какао, чай. Такие продукты образуют с кальцием нерастворимые соединения. Тормозит усвоение кальция и избыточное содержание жира. На усвояемость кальция влияет количество фосфора и магния. Наиболее оптимальным является соотношение кальция и фосфора 1: 1,5, а кальция и магния 2: 1. При нарушении этого соотношения с магнием и фосфором тормозится усвоение кальция из пищи, всасыванию кальция препятствует избыток соли натрия.

Всасывание солей кальция в значительной степени стимулируется витамином D и белками.

Натрий. Соединения натрия являются постоянной составной частью организма. Натрий содержится преимущественно во внеклеточной жидкости тканей, на которую приходится 80% всего натрия, находящегося в организме человека.

Соли натрия участвуют в водно-солевом обмене, регулирует кровяное давление, способствует поддержанию водно-электролитного равновесия. Ионы натрия связывают воду, обладая выраженной способностью усиливать набухание белков, задерживая жидкость в организме. Катионы натрия пополняют щелочные резервы организма, участвуя в регуляции кислотно-щелочного равновесия, создавая осмотическое давление, способствуют вытеснению калия из организма. Натрий хлорид (поваренная соль) обеспечивает вкусовые качества пищи и является главным источником поступления натрия в организм человека.

Натрий является единственным катионом, потребление которого значительно превосходит физиологическую потребность человека. Потребление соли (хлористого натрия) – составляет в среднем 10-12 г в сутки, в качестве вкусового вещества, с пищей ежедневно поступает 4-5 г в сутки. Примерно такое же количество в норме выводится из организма.

Содержание натрия в крови и внеклеточной жидкости уменьшается при сокращении поступления натрия с пищей менее 1 г.

Общее содержание натрия в организме человека составляет примерно 90 г. Суточная потребность составляет около 2,5 г.

Наиболее богаты натрием морская рыба, помидоры, хлеб, зелень петрушки, хрен, чеснок и другие продукты.

Недостаток натрия ведет к обезвоживанию организма, появляется жажда, которая утоляется употреблением лишь подсоленной жидкости; сухостью и потерей эластичности кожи; отсутствием аппетита, тошнотой, рвотой, нарушением деятельности сердца, почек, мышечной слабостью.

Излишки натрия ведут к задержке жидкости в организме, повышению температуры и возбудимости нервной системы (двигательное беспокойство, судороги мышц и т. д.), нарушениям работы сердечно-сосудистой системы, снижению функции почек (повышение уровня остаточного азота в крови).

Магний. Магний относится к основным внутриклеточным ионам. Содержится в организме человека около 20 г., Половина этого количества находится в костях, 49% - в мягких тканях и лишь 1% - во внеклеточной жидкости. Концентрация магния в плазме крови – от 0,7 до 1 ммоль/л.

Ионы магния понижают нервно-мышечную возбудимость, способствуют выведению холестерина из организма, понижают кровяное давление, стимулируют перистальтику кишечника и желчеотделение Магний входит в состав ферментов, влияет на углеводно-фосфорный обмен, синтез белков, Ионы магния находятся в антагонистических отношениях с ионами кальция, наиболее благоприятное соотношение для усвоения кальция и магния в пище: Mg: Ca как 1: 2. Среднесуточная потребность в магнии составляет около 450 мг.

Всасывание магния в кишечнике тормозит избыток кальция и жира. При благоприятном соотношении из пищевых продуктов усваивается до 30-40% магния.

При недостатке магния в организме повышается нервно-мышечная возбудимость, которая проявляется как судорожные подергивания мышц, тревога, страх, слуховые галлюцинации, тахикардия.

Избыточное содержание магния в организме вызывает угнетение рефлексов, заторможенность, сонливость (усиление тормозных процессов в ЦНС), остеопороз, понижение артериального давления, нарушениям работы сердца.

Магний содержится в большинстве пищевых продуктов, наиболее богаты магнием хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, зеленые овощи.

Фосфор. Фосфор содержится в организме человека в количестве около 800 г. Особенно богаты фосфором кости, вместе с кальцием они образуют апатиты – основу костной ткани. Ионы фосфора входят в состав органических и неорганических фосфатов, 50% из них находится в костях. До 20% неорганических солей фосфора находится во внеклеточной жидкости. Концентрация неорганического фосфора в плазме крови составляет около 3-4 мг%.

Фосфор принимает участие в обмене белков, жиров и углеводов, построении клеточных элементов, ферментов, гормонов и многих других органических соединений, в переносе и сохранении энергии. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет около 1,5-1,6 г.

Фосфором богаты молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца, бобовые, крупы, орехи, арахис, подсолнечник. Всасыванию фосфора из кишечника способствуют кальциферолы. Усвоение фосфора из пищевых продуктов полнее при соотношении его с кальцием 1,5: 1.

Хлор. Хлор в организме человека находится во внеклеточной жидкости. Ионы хлора используются организмом для образования соляной кислоты железами желудка, способствуют отложению гликогена в печени, принимают участие в регуляции осмотического давления и водного обмена.

Суточная потребность в хлоре составляет около 4-5 г.

Основным источником хлора для организма человека является поваренная соль (NaCl). Хлором богаты продукты моря.

Недостаток хлора проявляется вялостью, сонливостью, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением артериального давления, спутанностью сознания, судорогами, повышением остаточного азота в крови.

Избыток хлора ведет к задержке жидкости в тканях.

Сера. Сера входит в состав ряда аминокислот, цистина, цистеина, метионина, тиамина, инсулина, глютатиона, связана с обменом белков, углеводов и липоидов, необходима для обезвреживания ядовитых компонентов продуктов в печени.

Суточная потребность взрослого человека в сере составляет около 4-5 г.

Основное количество серы поступает в организм в составе белков. Наиболее богаты серой творог, молоко, яйца, мясо, сыр, бобовые и зерновые продукты, хлеб.