Раздел: Состав пищи

Глава:

Микроэлементы.

Железо. Железо входит в состав дыхательных пигментов, в том числе гемоглобина, участвует в процессах связывания и переноса кислорода в тканях, образовании гемоглобина и окислительных ферментов. В организме взрослого человека железо содержится в количестве 4-5 г, из которых около 70% находится в составе гемоглобина и 5-10% в миоглобине. В плазме крови имеется до 0,1% железа.

Суточная потребность в железе составляет 15-20 мг, несколько увеличивается в период беременности.

Усвояемость железа зависит от характера пищи. Лучше всасывается железо из пищи животного происхождения, хуже растительного. Плохо всасываются неорганические соли железа. Усвоению железа способствует соляная и аскорбиновая кислоты.

Из пищевых продуктов богаты железом: печень, легкие, почки, яичный желток, шпинат, бобовые, картофель, ржаная и пшеничная мука, яблоки, зелень петрушки, овсяная крупа, грибы, какао, сельдь и др.

Медь. Медь содержится в организме человека в большем количестве в печени, сером веществе мозга, надпочечниках, поджелудочной железе, коже. Концентрация меди в крови составляет 80-140 мкг%. Медь входит в состав ряда окислительных процессов, стимулирует кроветворение, способствует росту организма, препятствует распаду гликогена в печени. Медь оказывает положительное влияние на построение и регенерацию костной ткани, повышает защитные силы организма, антитоксическую функцию печени.

При нарушении обмена меди, её недостатке, развивается анемия, заболевает нервная система.

Медь содержится в организме человека 100-150 мг. Суточная потребность взрослого человека в меди составляет около 2-3 мг.

Медью богаты зерновые: пшеница, рожь, ячмень, овёс, крупы - гречневая, овсяная, бобовые; печень, почки, говядина, земляника, клубника, кофе, картофель.

Марганец. Марганец находится в наибольших количествах в печени, костях, головном мозгу, почках, селезенке, поджелудочной и щитовидной железах, передней доле гипофиза, надпочечниках. Содержание марганца в крови составляет около 2-12 мкг%. Марганец входит в состав некоторых ферментов, либо активирует их деятельность, стимулирует окислительные процессы, активирует синтез белка и угнетает синтез холестерина, повышает защитные силы организма.

Суточная потребность взрослого человека составляет 5-7 мг.

Более богаты марганцем продукты растительного происхождения. Его много находится в злаковых и бобовых, в укропе, свёкле, сливах, вишнях, петрушке, черной смородине.

Цинк. Цинком более богаты сетчатая оболочка глаза, предстательная железа, печень, поджелудочная железа, мышцы. Концентрация цинка в крови взрослого человека составляет около 600-800 мкг%. Цинк входит в состав многих ферментов, оказывает на ряд ферментов активирующее или ингибирующее действие, является составной частью инсулина. Он стимулирует образование гемоглобина, влияет на иммунобиологическую реактивность организма.

В организме человека находится 2-3 г цинка. Суточная потребность взрослого человека составляет 10-15 мг.

Из пищевых продуктов цинком богаты дрожжи, печень, почки, легкие, говядина, бобовые, грибы, яйца куриные, злаковые.

Кобальт. Кобальт содержится в крови взрослого человека в количестве 4-10 мкг%. Наиболее богаты кобальтом печень, почки, поджелудочная железа.

Кобальт входит в состав витамина B12, стимулирует кроветворение, стимулирует образование гемоглобина и эритроцитов, процессы роста, способствует накоплению ряда витаминов. Он регулирует активность некоторых ферментов, влияет на синтез и накопление белков в организме.

Суточная потребность взрослого человека в кобальте составляет около 0,05-0,2 мг. Кобальт содержится в молоке, рыбе, почках, печени, бобовых, зерновых злаках и крупах, крыжовнике, чёрной смородине, петрушке, свёкле.

Природный кобальт представлен стабильным нуклидом кобальтом-59. известно 12 радиоактивных изотопов с массовыми числами от 54 до 64. наибольший период полураспада у изотопа кобальт-60, составляющий 5,26 лет.

Йод. Йод содержится в организме взрослого человека в количестве 20-25 мг, накапливается преимущественно в щитовидной железе. Концентрация в крови составляет 8,5-15,5 мкг%.

Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, участвующей в основном обмене, в регуляции нервно-психической деятельности, способствует повышению защитных сил организма. Он повышает активность половых гормонов, синтез антител.

Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1-0,2 мг.

Наиболее богаты йодом продукты моря, такие как морская капуста, кальмары, также он содержится в семенах яблок, горохе, сельдерее, фасоли и др.

Фтор. Фтор содержится в организме человека в количестве 0,007%, его концентрация в крови составляет около 0,013-0,038 мг%. Наиболее богаты фтором кости, зубы, ногти, волосы, сперма.

Фтор играет важную роль в процессе костеобразования, формировании зубной эмали дентина, подавляет активность щитовидной железы. Имеются данные, что фтор снижает накопления стронция в костной ткани и уменьшает тяжесть радиоактивного поражения.

Суточная потребность во фторе у взрослого человека составляет 1,5-2 мг.

Фтор содержится в семенах подсолнечника, злаковых и бобовых культур, орехах.

Содержание фтора зависит от района выращивания пищевых культур, от содержания его в почве и воде. С пищевыми продуктами поступает около 0,8 мг фтора, остальное количество с водой. Обеднение организма фтором ведет к развитию кариеса зубов, при избыточном поступлении происходит угнетение защитных сил организма и учащается поражение зубов.

Литий. Литий нормализует психическую деятельность, снижает потребление кислорода тканями. Содержится в орехах, яблоках, вишнях, злаковых, сливах.

Хром. Хром является составной частью фермента, участвующего в расщеплении белков. Он угнетает активность ферментных систем энергетического тканевого обмена. Следы хрома обнаружены в злаковых растениях, цитрусовых.

Цезий. Цезий повышает насыщенность артериальной крови кислородом, стимулирует сердечную деятельность. Содержание его в организме человека около 1,5 мг.

Стабильный природный нуклид цезия с массовым числом 133. Радиоактивные изотопы с массовыми числами от 116 до 146.

Большинство радионуклидов цезия имеет короткий период полураспада (от 1 до 13 суток), два радионуклида долго живущие, это цезий - 134 (Т = 2,962 лет) и цезий - 137 (Т = 30,18 лет). Попавший с пищевыми продуктами цезий - 137 накапливается в мышцах – около 80% и около 8% - в костях. Биологический период полувыведения его значительно короче (от нескольких суток до 200), поэтому концентрация цезия – 137 в организме изменяется в соответствии с его поступлением с пищей.

Цезий содержится в злаковых растениях, свёкле, моркови, картофеле, репе, яблоках, апельсинах.

Потребность организма в минеральных веществах.

Потребность в минеральных веществах удовлетворяется пищей и частично водой. Смешанное, рациональное питание, включающее разнообразный ассортимент продуктов, обеспечивает поступление минеральных веществ в количествах необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Суточная потребность в основных видах минеральных веществ составляет, кальция 800-1000 мг, магния 600- 700 мг, натрия 4-5 г, хлора 6 г, калия 2-3 г, серы 1,2 г, железа15 мг, цинка 12-16 мг, йода 0,1-02 мг. В небольших количествах необходимо содержание: алюминия 49 мг, меди 2-3 мг, брома 0,82 мг, кобальта 0,1-0,2 мг, марганца 5-8 мг, молибдена 0,3-0,5 мг, никеля 0,63 мг, рубидия 0,35-0,5 мг, фтора 1,5-2 мг, хрома 0,2-0,25 мг, селена 0,5мг.

Кроме этого в организм входят вещества в очень малых концентрациях, называемые ультрамикроэлементами, - золото, серебро, ртуть, радий, уран, кремний, торий, никель и др.

Проводимые научные исследования пополняют списки минеральных веществ, в этих исследованиях необходимость была бы меньше, если бы сохранялось естественное качество пищевых продуктов, без их обработки и очистки, химической обработки и подкормки.

Ванадий играет важную роль в повышении защитных функций организма. Он стимулирует движение фагоцитов – клеток, поглощающих болезнетворные микробы и повышающих невосприимчивость к инфекциям. В сочетании с другими минеральными веществами он замедляет процесс старения.

Кремний – по распространению в природе стоит на третьем месте после кислорода и водорода. Наиболее простым природным соединением является свободная двуокись кремния, называемая также кремнезёмом. Кремний входит в состав различных тканей растительных и животных организмов, содержание кремния в крови незначительно. При его недостатке ухудшается психическое состояние, повышается чувствительность к изменениям в погоде, кожа теряет эластичность, волосы становятся тонкими и ломкими. Кремний является составной частью соединительной ткани, присутствует во многих наших органах, при его недостатке становятся более хрупкими кости.

Кремний содержат: огурцы, сельдерей, редис, молоко, помидоры, репа, семена подсолнечника.

Мышьяк – содержится в микроколичествах во всех продуктах питания растительного и животного происхождения, за исключением сахара. Присутствующего в продуктах питания мышьяка достаточно для человека. Он препятствует потере фосфора организмом и регулирует фосфорный обмен.

О содержании радионуклидов в продуктах питания.

Желательно употреблять в пищу продукты, не содержащие радионуклидов. Но полностью избежать попадания радионуклидов в продукты питания, особенно на загрязнённых территориях невозможно. Если имеются сомнения в чистоте продуктов, то не помешает знание как их уменьшить. Лучше и правильнее всего продукты, вызывающие сомнение в чистоте, употреблять в пищу только после радиометрического контроля.

Мясо. Цезий – 137 в организме распределяется довольно равномерно, а стронций – 90 накапливается в костях. Цезия больше содержится в мясе старых животных, а стронция, наоборот, - в костях молодых. Наибольшая концентрация радионуклидов определяется в почках, лёгких и печени, а наименьшая - в сале и жире. Содержание радиоактивных веществ относительно меньше в свинине, чем в говядине, баранине, мясе уток, гусей, кур и диких животных. Накопившиеся в мясе, внутренних органах и костях радионуклиды извлекаются по-разному. Так при варке из мяса печени и лёгких, загрязнённых радионуклидами, в бульон переходит примерно половина стронция и цезия, а из костей – всего около 3-5%. При сомнительной чистоте мясных продуктов в отношении радионуклидов не следует готовить первые блюда на костно-мясном бульоне, а также варить холодец.

Установлено, что при вымачивании мяса в проточной воде на протяжении 2 ч и сливании отвара после 8-минутного кипячения концентрация радионуклидов в нём уменьшается более чем в два раза.

Рыба. При употреблении рыбы необходимо помнить, что она тоже может быть загрязнена радионуклидами. Стронций – 90 накапливается преимущественно в костях рыб, а цезий – 137 – мясе, печени и особенно в икре. Большая концентрация радионуклидов обнаруживается у придонных рыб (карп, карась, линь, сом) и относительно меньшая – у обитателей верхних слоёв (голавль, плотва и др.). Употреблять в пищу рыбу сомнительной чистоты в отношении радионуклидов следует только в варёном виде, сливая воду после 8-10 минутного кипячения. Жарить такую рыбу и варить из неё уху нежелательно.

Яйца. Радионуклиды в яйцах накапливаются главным образом в скорлупе и при варке могут переходить в белок. Поэтому из яиц лучше готовить яичницу, омлеты.

Мука. Зерновые оболочки накапливают радионуклиды в большей степени, чем сердцевина зерна. Мука грубого помола содержит больше радионуклидов, чем её высшие сорта, так как при изготовлении муки значительная часть радионуклидов удаляется с отрубями.

Овощи и зелень. Корнеплоды необходимо тщательно вымыть в проточной воде, срезать поверхностный слой на 3-5 мм, а с кочана капусты снять 3-4 листа. При варке свёклы, картофеля, фасоли нужно слить отвар после 8-10 минутного кипячения, так как в отвар переходит от 50 до 80 % цезия – 137.

Повышенное содержание цезия – 137 и стронция – 90, выявлялось сразу после аварии на чернобыльской АЭС в укропе, петрушке, шпинате, щавеле, сельдерее, бобах.

Фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перед употреблением в пищу следует тщательно вымыть проточной водой, поскольку на них могут оказаться радиоактивные микрочастицы пыли.

Грибы. Грибы накапливают радионуклиды значительно активнее, чем другие растения. Больше всего цезий – 137 накапливают маслята, жёлто-бурые моховики, польские грибы, курочки, горькушки, говорушки. Средней степенью накопления обладают решетники, зелёнки, подзелёнки, грузди черные, волнушки розовые, рыжики и серушки. Сравнительно меньше радиоактивного цезия накапливают лисички, строчки обыкновенные, белые грибы, подберёзовики, подосиновики, синяки, опёнки осенние, рядовки серые, шампиньоны лесные, и многие виды сыроежек.

Грибы необходимо употреблять только в варёном виде, дважды сливая отвар после 10-15 минутного кипячения. Предпочтение надо отдавать тем видам грибов, которые в меньшей степени накапливают радионуклиды.

Молоко и молочные продукты. Тем, кто проживает на загрязнённой радионуклидами территории, цельное молоко следует употреблять только после радиометрического контроля. Радиоактивность молочных продуктов снижается технологической переработкой. При переработке молока в сливки переходит около 5%, в масло – 7, творог – 25, сыры – 45% стронция, а цезия соответственно 1%, 5, 10 и 21%.