Раздел: Состав пищи

Глава:

Вкусовые вещества.

Вкус. Вкус одно из пяти внешних чувств, органом которого служит язык и слизистые оболочки рта. Это ощущение, возникающее во рту от воздействия пищевых и некоторых непищевых веществ. В обычном, житейском понимании вкус охватывает более широкий комплекс явлений, когда многообразие вкусовых ощущений определяется обонянием. Так, например, при сильном насморке, многие блюда теряют вкус из-за отсутствия ощущения запаха.

Вкусовые вещества – продукты, потребляемые в небольших количествах для придания пище приятного вкуса и запаха.

Вкусовые вещества во все времена привлекали неослабное внимание людей. С древних времен люди стремились сделать пищу вкуснее и полезнее. Во всех странах мира изыскивались всё новые и новые растительные средства, которые сочетают в себе не только явно выраженные вкусовые качества, но и целебные свойства.

В настоящее время количество вкусовых веществ очень обширно, оно включает в себя огромный набор различных семян, плодов, цветков, трав, корней растений. Да и многие виды продуктов используются при приготовлении пищи, как добавки, улучшающие вкус и качество пищи. Это не случайно, так как хорошие вкусовые качества пищи способствуют её усвоению.

Под влиянием вкусовых веществ, имеющихся в пище, стимулируется работа пищеварительных желез, повышается качество отделяемых соков, усиливается активность ферментов, улучшается обработка пищи пищеварительными соками, происходит общее улучшение пищеварительного процесса.

Однообразное, мало вкусное питание не возбуждает аппетит и не побуждает органы пищеварения к активной деятельности.

Рассмотрим некоторые вкусовые вещества, не обладающие питательными свойствами, имеющие широкое применение. При поступлении с пищей они раздражают обонятельные и вкусовые нервы, усиливая отделение сока и улучшая аппетит.

Вкусовые вещества получают главным образом из растений, обладающих теми или иными ароматическими и вкусовыми свойствами. У одних растений, это семена, у других плоды, цветки, листья, корни и так далее. К вкусовым веществам относятся ароматические эссенции, поваренная соль, пищевые кислоты, искусственные вкусовые вещества. Вкусовые вещества в настоящее время насчитывают сотни наименований, они могут быть представлены в виде трех групп. Это пряности, пряные овощи и искусственные вкусовые вещества.

Пряности. Пряности представляют собой различные части пряных растений - стебли, семена, плоды, кора, листья, цветы, корни. Для пряностей является характерным выраженный вкус и запах.

Общим для всех пряностей является наличие в них эфирных масел, имеющих выраженные ароматические свойства, а также специфических веществ различной химической структуры (алкалоиды, глюкозиды и др.). Присутствуя в пряностях в небольших количествах, они проявляют сильное возбуждающее и раздражающее действие.

Горчица. Семена горчицы содержат около 28% жира, из них получают горчичное масло. Оставшийся после отжима жмых измельчают в порошок, известный под названием горчицы. Важнейшей составной частью горчицы являются глюкозиды синигрин и синальбин, которые расщепляются на аллиловое и горчичное масло, которые придают ей острый специфический вкус и запах.

Перец. Наиболее распространенные виды перца – черный, душистый, красный. Черный перец представляет собой высушенные незрелые плоды ползучего тропического растения. Острый вкус и запах перца обусловлен содержанием в нем пиперина и эфирного масла. Душистый перец – незрелые плоды дерева, семейства миртовых. Пряный запах от высокого содержания эфирного масла. Красный перец (паприка) представляет собой размолотые в порошок высушенные плоды растения. Важнейшей составной частью красного перца является капсацин (относится к каротиноидам) – вещество слабокислого характера, обуславливающее острый, жгучий вкус.

Лавровый лист – высушенные листья благородного лавра, аромат обусловлен наличием в листьях эфирного масла.

Корица – кора вечнозеленого коричного дерева, запах зависит от наличия в ней эфирного масла.

Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. В гвоздике помимо эфирных масел содержится много дубильных веществ.

Имбирь – очищенное и высушенное корневище тропического растения.

Кардамон, тмин, анис – плоды растений.

Ванилин. Натуральный ванилин добывают из стручков тропических орхидей. Ванилин получают также искусственным путём, синтезируя его из эфиров.

Пряности значительно улучшают вкус пищи, придавая ей остроту и пикантность, применение их позволяет повысить не только вкусовые и ароматические качества пищи, но также её биологическую и общую ценность.

Употребление пряностей (специй), в умеренных количествах, вполне приемлемо и оправдано при нормальном состоянии здоровья. Вместе с тем, необходимо помнить, что при имеющихся нарушениях в состоянии здоровья, употребление их количественно нужно или уменьшить, или исключить. Специи вызывают сильное раздражающее действие на ЦНС, почки, печень и другие системы организма.

Пряные овощи. Пряные овощи, являются самыми желательными дополнениями в пище. Они являются не только приправой к пище, но и самостоятельным продуктом питания. Пряные овощи, такие как лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен и др., содержат в своём составе витамины и фитонциды.

Зелень петрушки содержит 8,40 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в листьях петрушки содержится значительное количество железа – 5,9 мг%

Хорошей добавкой к пище является укроп. Укроп содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Хорошо известен, не только как вкусовое вещество, но и как самостоятельный продукт питания – лук. Репчатый лук содержит 8,4 мг% аскорбиновой кислоты, а зеленый лук – в 5 раз больше (48 мг%). В нем содержится 4 мг% каротина.

Чеснок отличается резкими ароматическими и вкусовыми свойствами, зависящими от чесночного масла, в состав которого входят аллиловые вещества, активные в биологическом отношении. Содержание витамина C в чесноке незначительно и практического значения не имеет.

Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, в том числе и на возбудителей кишечных заболеваний. Из чеснока получают фитонцидные препараты, более известные из них – аллицин и сативин. Он имеет значение и как лекарственное растение, применяемый против гельминтозов, сосудистых и других заболеваниях. Чеснок обладает бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Чеснок выделяет фитонциды спустя 299-700 часов после измельчения, а у большинства других растений, выделение фитонцидов прекращается уже в первые минуты после измельчения.

Хрен является полезной приправой, он отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты – 128 мг%. Хрен также является источником фитонцидов. Особенно много содержит хрен калия – 371 мг% и железа – 1,3 мг%.

Искусственные и синтетические ароматические вещества. В эту группу входят ароматические вещества (ванилин, укропная эссенция и ароматические вещества идентичные натуральным), пищевые кислоты (лимонная, уксусная, яблочная), сладкие вещества (сахарин, сорбит, ксилит). Эта группа включает большое количество веществ, улучшающих производимые продукты питания, их консистенцию, пластичность и другие необходимые товарные качества.

Искусственные вкусовые вещества в домашних условиях применяются ограниченно, они широко используются в промышленности.

В домашних условиях могут в виде приправы использоваться многие растения, к примеру - мята, она может добавляться в салаты, или завариваться как чай, таким же образом могут использоваться чабрец, мелисса и другие растения.

О биологически активных добавках.

В питании имеется необходимость в добавках, не только потому, что у нас могут появиться симптомы недостаточности, в продуктах питания из-за переработки часто отсутствуют необходимые для организма элементы. Могут использоваться витамины, как отдельные, так и комплексные, витамины с минералами, травяные настойки и др.

При приёме отдельных элементов, это желательно делать по предписанию врача, но если вы всё же решили самостоятельно принимать препараты йода, к примеру, то внимательно читайте инструкцию по применению. Не стремитесь принимать и «модные» добавки, по истечении времени мода проходит, а последствия могут остаться. К примеру, селен считается одним из компонентов-антиоксидантов, входящих в состав собственной защиты организма, но при чрезмерных дозах он вызывает интоксикацию.

Не спешите с приёмом добавок, которые могут вызвать отрицательные последствия, употребляя обогащённые добавками продукты питания, чередуйте их с употреблением обычных.

О жидкости.

Вода. Вода одно из самых распространённых веществ в природе, является важнейшим фактором окружающей среды, занимает около 71% поверхности земли. Без воды невозможно существование живых организмов. В природе вода встречается не в чистом виде, а содержит различные органические и неорганические соединения. Вода является важнейшим фактором окружающей нас среды, главной составной частью гидросферы (океанов, морей, озёр и др.), входит в состав почвы и многих минералов и горных пород, содержится в виде водяного пара в воздухе.

Вода составляет около 2/3 массы тела взрослого человека, её содержание в различных органах, тканях и жидкостях организма колеблется в широких пределах. Особенно много воды в молодом организме. По мере старения организма количество воды в органах и тканях уменьшается, что объясняется снижением способности тканевых коллоидов связывать воду.

Все жизненно важные процессы в организме человека протекают в водных растворах неорганических и органических веществ. Вода является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и необходимые для обеспечения жизни. Она исполняет роль транспортной системы – перенос питательных веществ, вывод шлаков, с её помощью поддерживается состояние гомеостаза. Отдача тепла организмом в окружающую среду происходит путём испарения воды через кожу и лёгкие. Вода необходима для образования секретов и экскретов, определённого наполнения тканей, она способствует разжижению каловых масс.

Потребность организма в воде соответствует количеству теряемой им жидкости. В нормальных условиях потери воды взрослым человеком за сутки в среднем составляют 2300-2800 мл (2,3 – 2,8 литра). Из них: с мочой около 1500 мл, потоотделение и испарение – 400-700 мл, с калом – 70-200 мл.

Потребность взрослого человека в воде в среднем составляет 35-45 мл на 1 кг массы тела. Потребность детей в воде на 1кг массы тела гораздо выше и составляет в грудном возрасте 100-160 мл и в возрасте от 2 до 10 лет – 45-100мл. Отправляясь с детьми на длительную прогулку или поездку в лес, учитывайте, что вода детям нужна в большем количестве. Потребность в воде увеличивается при тяжёлой физической работе, высокой внешней температуре, усиленном питании, избыточной массе тела.

В обычных условиях обеспечение человека водой складывается из поступающей с твёрдой пищей – около 800-1000 мл за сутки, от окисления белков (на 100 г – 41 мл), жиров (на 100 г – 107 мл) и углеводов (на 100г – 55 мл). Для полного удовлетворения потребности в воде необходимо дополнительное употребление воды около 1200-1500 мл, это может быть чистая вода или «свободная жидкость» - молоко, компот, напиток, суп, сок и т. д.

О потребности воды нам подсказывает ощущение жажды. Всасывание выпитой воды в основном происходит в кишечнике, а в кровь она попадает примерно через 10-20 минут, поэтому утоление жажды сразу после приёма жидкости наступает далеко не всегда. При жаре и усиленном потоотделении быстро выпитое большое количество жидкости лишь усиливает потоотделение, не утоляя жажду. Правильно утолять жажду, выпивая несколько глотков воды с кратковременными промежутками в 5-10 минут. Более эффективна для утоления жажды слегка подсоленная вода – 0,5%, которую рекомендуется использовать в условиях жаркого климата, в горячих цехах.

Задержке воды в организме способствуют соли натрия, избыточное питание и пища богатая углеводами и белками.

Выведение жидкости из организма стимулируют соли калия и кальция, чем объясняется мочегонный эффект молочно-растительной диеты.

Употребление избыточного количества жидкости влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует распаду белка, вымыванию из организма минеральных солей, водорастворимых витаминов, фосфора, азотистых, сульфатных и других соединений.

Ограниченное употребление жидкости способствует распаду белков и жиров с последующим накоплением в организме продуктов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и её сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лишение пищи. При отсутствии пищи и употреблении воды человек может прожить до 30-40 дней, а при лишении воды погибает через 5-6 дней.

Потеря организмом воды на 10% ведет к тяжёлым расстройствам, а потеря 20 – 25% влаги заканчивается для человека смертью.