Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Сахар (бытовое название сахарозы).

Сахароза, это свекловичный или тростниковый сахар, один из наиболее распространенных дисахаридов, состоящий из остатков молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза широко распространена в растительном мире – в семенах, листьях, цветах, плодах и корнях растений.

Сахар в организме человека используется для образования гликогена – вещества, питающего печень, сердце и мышцы. Он является обязательной составной частью крови, где количество его поддерживается на постоянном уровне.

Сахар является высококалорийным продуктом, в 100 г сахара сдержится около 400 ккал. Применяется он как источник сахарозы и для придания сладкого вкуса другим пищевым продуктам.

В сахаре содержится 99,75% сахарозы. Часто говорят, что более полезен неочищенный (нерафинированный) жёлтый сахар. Существенных обоснований в пользу жёлтого сахара нет, в нём несколько ниже процент сахарозы. Сахароза очень легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Процесс гидролиза сахарозы называют инверсией, а гидролизат, содержащий глюкозу и фруктозу, - инвертным сахаром. Мёд в главной части состоит из сахарозы и инвертного сахара.

Потребление больших количеств сахара отрицательно сказывается на состоянии здоровья, приводит к образованию жира (в том числе и из других пищевых веществ), сказывается на состоянии полезной кишечной микрофлоры, способствует нарушению обмена холестерина и развитию атеросклероза. Поэтому людям зрелого и пожилого возраста, а также лицам с избыточным весом необходимо ограничить потребление сахара до 50 г в сутки.

У молодых людей, детей и людей, имеющих большую физическую нагрузку, потребление сахара увеличивается и составляет около 100 г в сутки. Потребность включает содержание его в других продуктах, например в кондитерских изделиях.

Фруктоза. Фруктоза представляет собой плодовый, или фруктовый сахар. Фруктоза обладает очень сладким вкусом, она слаще сахара на 70%. Поступающая с пищей фруктоза может всасываться в свободном виде, некоторое её количество перед этим переходит в глюкозу.

Фруктоза может заменять сахар, как более полезная для людей зрелого и пожилого возраста, а также для людей малоподвижных, сидячих профессий и людей, склонных к ожирению. Она слаще сахарозы и поэтому в меньшем количестве может удовлетворить потребность организма в сладком, кроме этого она в менее выраженной степени участвует в образовании жира и холестерина. Она недолго задерживается в крови и, утилизируясь тканями и органами, покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара.

Включение в пищевой рацион фруктозы больных сахарным диабетом положительно сказывается на углеводном обмене. Уменьшается ацидоз, исчезает кетонурия, снижается потребление инсулина, не вызывает нежелательных побочных реакций. Употребление фруктозы, также как и глюкозы, больным сахарным диабетом должно в каждом отдельном случае индивидуально решаться лечащим врачом.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды. Особенно много её в винограде, виноградный сахар почти полностью состоит из фруктозы. Много фруктозы содержится в арбузе и мёде.

Заменители сахара . Из заменителей сахара общеизвестны сахарин, ксилит и сорбит. Кроме них синтезирован в 1969 году аспартам, который в 150 раз слаще сахарозы, который усваивается организмом и обладает питательными свойствами, распадаясь на составляющие, играющие определённую роль в питании.

Сахарин . Сахарин – о-сульфамид бензойной кислоты, бесцветный кристаллический порошок, без запаха, очень сладкого вкуса. Сахарин приблизительно в 500 раз слаще сахара. Он является заменителем сахара лишь как вкусовое вещество, питательного значения он не имеет, организмом не усваивается и выделяется в неизменном виде с мочой. В большом количестве может вызывать металлический привкус во рту и раздражение пищевого канала и почек. При кипячении сахарин приобретает горький вкус. Сахарин оказывает мочегонное действие.

Сорбит . Сорбит представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Содержится в морских водорослях и соке рябины, применяется в производстве аскорбиновой кислоты и в косметике. Является заменителем сахара для больных сахарным диабетом, на содержание сахара в крови влияния не оказывает.

Ксилит . Ксилит представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, в два раза слаще сахара, хорошо растворим в воде. При употреблении ксилита содержание сахара в крови в 2-2,5 раза ниже, чем при употреблении глюкозы. Он обладает желчегонным и послабляющим действием, предупреждает жировую инфильтрацию печени и обладает анти-кетогенными свойствами. Не рекомендуется употреблять ксилит на ночь. Применяется в производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.