Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Поваренная соль.

Поваренная пищевая соль (NaCl) – незаменимое пищевое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище ведет к функциональным и органическим расстройствам. Поваренная соль необходима для обеспечения нормального вводно-солевого обмена, поддержания кислотно-щелочного равновесия, поддержания постоянства осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, образования соляной кислоты желудочного сока и др. Более 20% потребляемой поваренной соли в организме используется для образования соляной кислоты в желудочном соке.

Основная потребность организма в хлористом натрии удовлетворяется за счёт его добавления в пищевые продукты (хлеб и др.), а также добавлением поваренной соли в пищу при её приготовлении и добавления во время употребления пищи.

Если брать за основу потребности хлористого натрия количество выводимого в сутки из организма, то потребность в поваренной соли составляет 7-8 г в сутки. Это количество хлористого натрия покрывается при обычном смешанном, разнообразном питании, при условии среднего уровня энергозатрат. Тем более количества 7-8 г достаточно при малой физической нагрузке, при избыточном весе, развивающемся атеросклерозе и других состояниях малой физической активности.

В обычных условиях жизни наиболее приемлемая норма потребления поваренной соли – 10 г в сутки. Потребление поваренной соли повышается для людей имеющих повышенную физическую активность, занимающихся спортом, для молодых людей, в жарком климате. Потребность в поваренной соли повышается при потреблении растительной пищи богатой калием.

Потребление поваренной соли необходимо ограничивать людям пожилого возраста, при ослаблении функции почек, лишнем весе, атеросклерозе, нарушении функции щитовидной железы, гипертонической болезни. Ограничение соли должно производится до определённого предела, чтобы оно не привело к нарушениям.

Употребляя поваренную соль, необходимо помнить, что многие продукты содержат её без добавления при приготовлении пищи. Общая норма поваренной соли даётся с учетом этого содержания, что необходимо учитывать в питании. Для примера приведём содержание соли - хлористого натрия на 100 г продуктов: молоко – 160 мг, манная крупа – 95 мг, картофель – 82 мг, редька – 120 мг, говядина - 110 мг, треска – 300 мг.

Много соли содержится в хлебобулочных изделиях, так в 100 г чёрного хлеба содержится 1,6 г поваренной соли, в белом хлебе – половина этого количества. Содержание соли в сельди составляет 6-10%.

Избыточное потребление хлористого натрия в течение длительного времени может отрицательно сказаться на состоянии здоровья, в первую очередь на состоянии сосудистой системы.

Поваренная соль задерживает в организме жидкость (10-15 г соли могут задержать 1,5-2 л жидкости).

В условиях повышенной температуры (работа в горячих цехах, а жарком климате и др.), при тяжёлой физической нагрузке, занятиях спортом и др., потребление соли может достигать до 20-25 г в день.

В зрелом и пожилом возрасте, при избыточном весе, атеросклерозе и гипертонической болезни потребление соли должно ограничиваться до 6-8 г в день. При ограничении соли необходимо исключить из пищевого рациона употребление солёных продуктов (сельди, солёных сыров, солёных огурцов), солёных мясных изделий и уменьшить её добавление при приготовлении пищи. Так как поваренная соль является хорошим консервантом, то при необходимости, для уменьшения содержания соли в солёных продуктах, их можно вымочить в воде.