Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Картофель.

Картофель – растение семейства паслёновых, относится к подгруппе клубнеплодов. В питании человека используются клубни картофеля. В клубнях картофеля содержится около 75% воды, 20-21% крахмала, 1,5-2% белков, в состав которых входит 18 различных аминокислот, в том числе все незаменимые, (не синтезирующиеся в организме человека), 0,3% сахаров, 0,15% жиров, 1% клетчатки, 0,1% органических кислот и 1,1% золы, представленной солями калия (523 мг%), фосфора (58 мг%) и другими, в небольшом количестве. Главным питательным веществом картофеля является крахмал.

В картофеле содержится 13-32 мг% витамина C, остальные витамины в небольшом количестве. При употреблении в пищу 300 г картофеля в сутки, обеспечивается около половины суточной потребности человека в витамин C. По мере хранения клубней количество витамина C в них снижается, за сезон хранения на 50-70%.

Витамина B1 в картофеле содержится 0,07-0,12 мг%, B2 – 0,02-0,05 мг%, PP - 0,86-4,25 мг%, B6 – 0,0,05-0,19 мг%, пантотеновой кислоты 0,32-0,46 мг%, 0,08-0,2 мг% витамина K 0,03-0,05 мг% каротина, 0,14 мг% фолиевой кислоты и до 0, 001 мг% биотина.

Наиболее ценные для организма вещества – белки, витамины, минеральные соли – заключены в камбии, а если при чистке картофеля срезается толстый слой, то значительное количество этих веществ теряется. Разрушаются витамины и при кулинарной обработке, больше всего теряется витамина при жарке картофеля, меньше при варке в кожуре. Если очищенный картофель погрузить в кипящую воду, то витамины лучше сохранятся, чем картофель, сваренный погружённым в холодную воду.

Картофель поставляет организму щелочные основания, в то время как другие поставщики белка (мясо, бобовые продукты) являются образующими кислоты. Поэтому употребление картофеля позволяет нейтрализовать излишки кислот при нарушении обмена веществ (подагре, ревматизме). Картофель усиливает мочеотделение и полезен при заболеваниях сердца, печени и почек.

Одной из составных частей картофеля является ядовитый гликоалкалоид солонин. В норме он находится в картофеле в незначительном количестве и не оказывает существенного влияния на организм. Опасность представляет проросший и позеленевший картофель, в котором возрастает содержание солонина, такой картофель может вызвать отравление.