Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки – продукты спиртового брожения крахмала и сахаросодержащего сырья, подвергнутые специальной обработке. Особенностью алкогольных напитков является содержание в них алкоголя. Систематическое потребление алкогольных напитков ведет к развитию алкоголизма, приносит серьёзный вред здоровью человека и вред окружающим людям. Умеренное потребление некрепких вин не причинит вреда, если к их употреблению нет противопоказаний, но увлекаться этими напитками не следует.

Виноградные и плодово-ягодные вина богаты органическими кислотами (виннокаменной, яблочной, лимонной и др.) содержат пектиновые, дубильные и другие вещества, минерально-органические соединения. Десертные вина содержат легкоусвояемые углеводы. Пиво и брага содержат до 10% экстрактивных веществ, легко используемых организмом и активизирующих процессы пищеварения. Алкогольные напитки обладают довольно высокой теплотворной способностью. Они содержат небольшое количество витаминов В1, В2, С и P.

Из слабоалкогольных напитков наибольшее распространение имеет пиво. Близкий к нему напиток брага, получаемая из солода, хмеля и сахара путём заваривания и последующего брожения.

Основным видом крепких напитков является водка. Водочные изделия (настойки, ликёры, наливки, ром, коньяки), кроме этилового спирта и воды, содержат сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных трав, семян и кореньев.

Виски, коньяки и ром относятся к крепким спиртным напиткам, но не относятся к водочным изделиям. В отличие от водочных изделий их получают простой перегонкой перебродивших жидкостей. Виски из осахаренных зерновых продуктов, коньяк – виноградного вина, ром – разбавленной патоки, отхода в производстве тростникового сахара. Качество готовых виски, коньяка и рома в большой степени зависит от сроков их выдерживания (год и более), при котором образуется вкусовой и ароматический букет. Эти спиртные напитки ещё более вредные, чем водки, так как содержат больше побочных продуктов алкогольного брожения.

Характер действия алкогольного напитка на организм определяется крепостью и количеством выпитого напитка. Приём крепких алкогольных напитков и в небольших количествах является вредным, крайне отрицательно действующим на организм. Их лёгкая всасываемость в кровь влечёт за собой быстрое проявление их действия на организм, особенно на ЦНС (центральная нервная система). Кратковременное возбуждение и приподнятое настроение быстро сменяется угнетением ЦНС.

Увеличивается теплоотдача организма из-за расширения кожных сосудов и увеличения притока крови к ним. Алкогольные напитки оказывают наркотическое действие на центры теплообразования, что способствует усилению теплоотдачи и понижению температуры тела. Ощущение согревания после приёма спиртного быстро проходит и в дальнейшем приводит к большим тепловым потерям и при нахождении на холоде способствует переохлаждению организма и развитию отморожений при сильном опьянении вследствие угнетения и ухудшения чувствительности.

Алкогольные напитки ухудшают работоспособность человека, снижаются его психические функции, падает качество и продуктивность умственной работы, теряется стыд и самоконтроль за поведением.

Временно и в ограниченном количестве алкогольные напитки могут применяться при отсутствии аппетита и угнетении пищеварительной функции, упадке сил, вялости пищеварительных органов, при травмах – для уменьшения резких болевых ощущений, шоке, обмороке. Применяется спиртное и при общем переохлаждении организма, при лихорадочных состояниях, для прекращения бродильных процессов в желудке, когда от приёма пищи пучит живот. При лихорадочных состояниях и общем тяжёлом состоянии небольшое количество алкогольного напитка предохраняет организм от чрезмерного сгорания жиров, белков и углеводов и немного ограничивают повышение температуры тела. Во всех указанных случаях лучше руководствоваться указаниями врача, так как это может привести к ухудшению состояния, особенно при наличии противопоказаний. В случае отсутствия аппетита, для улучшения аппетита будет достаточно стакана пива или немного некрепкого вина.

Продолжительный приём алкогольных напитков вызывает привыкание к ним и ведет к существенным нарушениям в работе и состоянии важнейших систем организма. Нужно ограничивать потребление алкогольных напитков, без них можно вполне обойтись. Кроме алкогольных напитков имеется достаточно большой выбор вкусовых веществ и продуктов, которые во многих случаях не только улучшают вкус пищи и увеличивают аппетит, но и благотворно влияют на обмен веществ и процессы пищеварения. Алкогольные напитки входят в группу вкусовых пищевых продуктов, но употребление их более рискованно для здоровья, чем других вкусовых продуктов. Об эффективности и о воздействии приёма алкогольных напитков на состояние здоровья можете познакомиться в разделе об алкоголизме (наркомании).

Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения ячменного (или иного) солода в присутствии воды, хмеля и дрожжей. Своеобразные вкусовые свойства пива, наличие в нём СО2 и небольшого количества спирта объясняют его широкое распространение, как освежающего напитка. В состав пива входят экстрактивные вещества (из солода, хмеля, дрожжей), сахара, СО2, кислоты, минеральные вещества. В небольших количествах пиво содержит витамины В1 и В2. в экстракте пива содержатся белки – 8-10%.

Пиво богато экстрактивными веществами, хорошо удерживает СО2, что является одним из ценных признаков, обуславливающих его вкус. Калорийность пива зависит главным образом от содержания алкоголя.

При умеренном потреблении пиво является приятным освежающим напитком, тонизирующим нервную систему. Как тонизирующий и содержащий спирт напиток, его употребление необходимо ограничивать и избегать привыкания.

При излишествах потребления могут возникать серьёзные нарушения здоровья: алкогольное отравление и связанные с ним расстройства нервной системы, перегрузка сердечно-сосудистой системы, миодегенерация, ожирение сердца, желудочно-кишечные расстройства, нарушения функции печени и выделительных органов, общее ожирение и другие нарушения, возникающие при алкоголизме.

Вино – напиток, получаемый в результате алкогольного брожения сока различных плодов и ягод. Различают вина виноградные и плодово-ягодные.

Виноградные вина получаются при брожении сока свежего винограда, иногда с мезгой (красное вино). Вина, приготовленные из одного сорта винограда - сортовые, а из нескольких сортов винограда - купанные. В зависимости от сроков выдержки и качества вина подразделяют на марочные и ординарные. Высококачественные марочные вина получаются из определённых сортов винограда, характерных для винодельческого района, выдержанных от 2 до 6 лет. Ординарные вина – в возрасте до года, но не менее 3 месяцев со дня переработки винограда. Ординарные вина в возрасте более года называются выдержанными.

В.зависимости от технологии приготовления вина делят на столовые, креплёные и ароматизированные. Вид вина, его крепость, обычно указывается на наклейках. В ароматизированные, крепкие вина добавляется спирт, сахар, настои трав, цветов, кореньев и семян.

Содержание в винах этилового спирта указывается в процентах, в винах содержатся в небольших количествах высшие и многоатомные спирты. В них содержатся не перебродившие сахара винограда (глюкоза, фруктоза), органические кислоты, минеральные вещества, не подвергшиеся нейтрализации (главными минеральными элементами являются калий и фосфор), дубильные вещества. В винах также содержатся ароматические и красящие вещества, эфиры, альдегиды, в незначительном количестве витамины (В1, В2, С и P).

Вина содержат значительное количество алкоголя и считаются вкусовыми средствами.

Водки – крепкие алкогольные напитки, представляющие собой водные растворы этилового спирта иногда с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Ректификованный спирт и умягчённую воду смешивают в нужной пропорции, и полученный раствор пропускают через активированный уголь, а затем через фильтр для прозрачности. Активированный уголь сорбирует находящиеся в водках в почти неуловимых количествах органические соединения, от которых водки менее приятны на вкус.

Готовая водка должна быть прозрачна, бесцветна, без постороннего привкуса и запаха, не должна иметь мути и осадка, не образовывать колец на стенках посуды. Для улучшения некоторых сортов водки к ним в небольшом количестве добавляют сахар. В 40% водке в небольших количествах содержится эфиры, сивушные масла, альдегиды.

Ликероводочные изделия представляют разновидности водки, это ликёры, наливки, настойки сладкие и горькие. Для их изготовления используются спирт, сахар, плоды и ягоды, различные части пряных растений, эссенции и другие материалы.

Физиологическое и патологическое действие крепких спиртных напитков обусловлено этиловым спиртом и примесями – побочными продуктами брожения, встречающимися в них. Токсическое действие спиртных напитков повышается при употреблении плохо очищенного спирта, составные части которого сами по себе и в смеси с алкоголем обладают значительно большей токсичностью, чем чистый этиловый алкоголь.

К числу крепких алкогольных напитков относятся изделия кустарного производства, это «самогон», «чача» и другие. Эти спиртные напитки содержат большое количество сивушного масла и других вредных примесей.

Сивушные масла сильно ядовиты, они содержат кроме этилового спирта, изобутиловый, пропиловый, амиловые спирты, и другие вещества (более 30 наименований).

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, получаемый из коньячного спирта. Коньячный спирт получают перегонкой молодых виноградных вин и выдерживают в дубовых бочках в подвалах в течение нескольких лет. От дубового дерева он приобретает желтоватый цвет и своеобразный аромат. Реакции окисления и образования сложных эфиров в процессе выдержки создают «букет» коньяка.

Коньячный спирт в начале его выдержки имеет крепость 65-70%. По окончанию выдержки для получения коньяка к спирту добавляют дистиллированную воду с целью понижения содержания спирта и сахара в зависимости от сорта коньяка.

Выпускаются коньяки ординарные – срок выдержки спиртов от 3 до 5 лет и марочные – со сроком 6-10 лет и выше. В зависимости от срока выдержки спиртов коньяки отмечаются звёздочками, по количеству лет выдержки.

Помимо этилового спирта в коньяке содержаться органические кислоты 40 мг% (на уксусную кислоту), сложные эфиры 11 мг%, высшие спирты 0,18 об. %, фурфурол 0,0005 об. %. Главными составными частями высших спиртов являются нормальный бутиловый и изоамиловый. В коньяке допускалось содержание метилового спирта до 0,1% на 100 мл, солей меди до 8мг/л и олова до 5 мг/л.

Коньяк, как и другие алкогольные напитки, может применяться в малых количествах, как возбуждающее аппетит средство и в других случаях, но увлекаться такими применениями коньяка не следует чтобы не получить других расстройств здоровья.

Этиловый спирт , (синонимы: винный спирт, этанол, этилгидроксид) – один из видов спиртов, постоянно присутствующих в составе напитков, получаемых путём брожения (вина, кумыс, кефир). Чистый этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость жгучего вкуса, специфического запаха.

В природе он встречается повсюду, где происходят процессы брожения. В очень малых количествах находится в почве, снеге, атмосфере.

Основной способ получения спирта - сбраживание сахаров получаемых из крахмала и отгонки его из браги. Спирт широко применяется и в промышленности, в технике и т. д. нас интересует использование в питании, для приготовления алкогольных напитков.

Употребление спирта в составе алкогольных напитков вызывает отделение желудочного сока, но переваривающая способность такого сока ниже нормальной. Один грамм этилового спирта при сгорании в организме даёт 7,1 кал. Приём этилового спирта уменьшает потребность в углеводах, жирах и даже белках, хотя вначале на короткое время повышает распад белков.

Однако необходимо помнить, что приём алкоголя имеет незначительное питательное значение, так как постоянный, а также излишний приём алкогольных напитков обладает ядовитым действием на организм.