Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Бобовые продукты.

Бобовые продукты – семена растений семейства мотыльковых. В питании человека используются главным образом горох, фасоль, чечевица и соя, в меньшей степени чина, нут, вика, бобы. Белков в бобовых продуктах примерно в два раза больше, чем в других зерновых продуктах, оно колеблется в пределах 20-30%. Белки бобовых менее полноценны по своему аминокислотному составу, чем в продуктах животного происхождения, однако очень важно, что они обладают липотропным действием, предотвращающим жировое перерождение печени. Усвояемость белков бобовых не превышает 80%.

В белках бобовых продуктов представлены все незаменимые аминокислоты, однако количество триптофана, гистидина и аргинина недостаточно и значительно меньше, чем в продуктах животного происхождения. Белки сои по аминокислотному составу очень близки к белкам мяса и могут служить существенным источником высокоценного белка в питании человека. Содержание белкового вещества в сое в среднем составляет 33% (на сухое вещество), а в горохе, фасоли, чечевице - 22-24%.

Большую часть углеводов бобовых продуктов, за исключением сои, составляет крахмал. В них содержится сравнительно много клетчатки, что затрудняет их разваривание, а также процессы пищеварения. В составе клетчатки бобовых продуктов имеется вещество, вызывающее метеоризм, при удалении оболочек покрывающих семя, а также при использовании бобовых в виде пюре и супов газообразование может быть уменьшено.

Содержат бобовые продукты витамины, минеральные вещества, в том числе и ценные для здоровья соли калия, кальция, фосфат железа. По количеству содержащегося в них железа (6-8 мг%) они занимают одно из первых мест среди растительных и многих животных продуктов. Содержание фосфора в среднем в (мг%): в горохе 400, в чечевице 438, в фасоли 475; содержание кальция: в горохе 84, в чечевице 107, фасоли 132.

По своему минеральному составу бобовые продукты относятся к продуктам, обладающим щелочными свойствами. По степени щёлочности зольных элементов они стоят выше таких продуктов, как яблоки, капуста и другие. В составе бобовых содержатся вещества, обладающие анти-окислительными свойствами (антиоксиданты) и препятствующие в некоторой степени окислению жира.

Из бобовых продуктов нельзя употреблять в сыром виде фасоль, так как она содержит ядовитые вещества. Эти вещества полностью разрушаются при её проварке до готовности.

Соя . Из бобовых продуктов по своему составу и питательной ценности выделяется соя. Соя является важным источником получения масла. Жир сои состоит в основном из жирных непредельных кислот – линолевой, линоленовой, олеиновой, в нём имеется до 2% лецитина. Свои особенности имеют и углеводы сои, в их составе очень мало крахмала. Очень разнообразен минеральный состав сои (в мг%): кальций – 348, фосфор – 510, железо – 11,8, магний –191, калий – 1607, натрий – 44, хлор – 40, сера – 150. по количеству кальция соя равноценна творогу, а в молоке кальция содержится в три раза меньше. Из сои изготавливают масло, соевое молоко и творог.

Соевые белки уникальны, по содержанию незаменимых аминокислот они почти не отличаются от белков мяса, молока, яиц. По содержанию белков соя превосходит куриное мясо в 14 раз, куриные яйца – в 4, говядину - в 3,5. Одно из её ценных качеств - при переваривании белков сои в организме не образуются пуриновые основания, которые могут откладываться в суставах и вызывать подагру.