Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Молоко и молочные продукты.

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих животных и человека, предназначенный для питания новорождённых. Говоря о молоке, все мы понимаем под его названием коровье молоко, которое является одним из важнейших продуктов питания. Если имеют в виду другое молоко, то обычно добавляют – женское или грудное, козье и т.д.

Молоко играет большую роль в питании детей всех возрастов. Оно является биологической жидкостью, служащей для поддержания их жизни, обеспечения роста и развития организма. Содержание в молоке белков, жиров, углеводов в легко усвояемой ребёнком форме, большого количества минеральных веществ, необходимых для правильного формирования растущего организма и витаминов, делает молоко незаменимым продуктом детского питания.

В молоке и молочных продуктах представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в благоприятных для усвоения соотношениях. Молоко содержит около 100 различных компонентов, его химический состав и калорийность варьируют в зависимости от породы коров, характера кормов и других факторов.

В состав белков молока входит около 20 хорошо сбалансированных аминокислот (в том числе метионин, цистеин, триптофан и др.). Лактоглобулины, входящие в их состав, обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение к образованию антител.

Кипятить молоко нежелательно, так как это ведет к потере части белков, этих изменений не происходит при правильно выполненной пастеризации молока.

Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых жиров. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, содержит жирные низкомолекулярные кислоты, лецитин, жирорастворимые витамины, обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалансирован холестерин и лецитин.

Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза), который не встречается ни в каких других пищевых продуктах. Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу. Расщепление лактозы в организме происходит медленнее, чем других сахаров, что является благоприятным для кишечника – не вызывает интенсивного брожения и способствует расходу жиров для покрытия энергетических затрат.

Молоко содержит различные минеральные вещества, включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Особенно велика роль молока в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, они содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке железа и магния.

В значительном количестве в молоке содержатся витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, пиридоксин. Содержание в молоке аскорбиновой кислоты низкое, а в пастеризованном и сгущенном молоке она почти отсутствует. Молоко содержит различные гормоны и иммунные тела, а также ряд пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует ощелачиванию организма, оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (стакан молока через 1-2 ч.) и легко усваивается в кишечнике.

Жиром богаче сливки, они содержат меньше белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более высокой калорийностью.

Молочнокислые продукты образуются путём сбраживания молока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. В домашних условиях, молоко скисает самостоятельно, представляя натуральный продукт. Пастеризованное молоко сбраживается добавлением небольшого количества сметаны или творога.

Молочнокислые продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать витамины группы B.

Молочнокислые продукты лучше усваиваются в пищевом канале, чем молоко. Этому способствует ряд химических и коллоидных превращений белков молока с образованием более мелких и нежных хлопьев, чем при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых бактерий.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятся простокваша, сметана, творог.

Простокваша в зависимости от обработки имеет названия: простокваша, ряженка, варенец и т. д., в процессе сквашивания белки молока расщепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным действием и стимулирует перистальтику кишечника.

Ацидофильные молочные продукты относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых антибиотиков, способные оставаться в кишечнике и продуцирующие антибиотические вещества, задерживающие рост в кишечнике грибков и других микроорганизмов.

Сметана изготавливается из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий. Сметана отличается высокой усвояемостью, питательность её зависит от жирности. Она даёт длительное чувство сытости.

Творог вырабатывается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями, представляет собой концентрат молочного белка и некоторых составных частей молока. Творог является одним из наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, он богат легко усвояемым молочным белком, а жирный творог - и жиром.

Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном количестве метионин, но он беден витаминами. По содержанию жира выпускается жирный творог (18%), полужирный (9%), обезжиренный и с другим содержанием жира. Благодаря содержанию денатурированного молочного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказывает выраженное диуретическое действие.

К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кумыс и кефир.

Кефир – освежающий и слегка возбуждающий напиток, который отличается лёгкой усвояемостью. Он готовится из молока с использованием кефирных грибков. По степени созревания различают слабый – одни сутки, средний – двое суток, крепкий – трое суток. Однодневный кефир оказывает на кишечник послабляющее, а трёхдневный – закрепляющее действие.

Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым запахом и вкусом, изготавливается из кобыльего и коровьего молока. Он является полезным напитком, улучшающим обмен веществ. Издавна применялся в народной медицине, как средство, возбуждающее деятельность сердечно-сосудистой системы и аппетит, улучшающее пищеварение и усвоение пищевых веществ и т. д.

Сыры. Сыры представляют собой питательный молочный концентрат, содержащий белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Они изготавливаются из пастеризованного молока в результате осаждения казеина и его последующей обработки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной кислотой при внесении в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных сырах казеин осаждается с помощью сычужных ферментов. Вырабатываются в основном сычужные сыры.

При изготовлении и созревании сыров белки расщепляются на более простые составляющие. Лактоза превращается в молочную кислоту, которая способствует превращению солей кальция и фосфора в легкоусвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота часто сбраживается до уксусной и других кислот, жиры расщепляются на свободные жирные кислоты, образование ряда летучих жирных кислот придает некоторым сырам острый запах.

По способу обработки и созревания сыры разделяются на твёрдые – голландский, российский и др. и мягкие – брынза, рокфор и др.

В самостоятельную группу выделяются плавленые сыры, вырабатываемые из твёрдых и мягких сыров путём плавления. Они отличаются устойчивостью в хранении, но они бедны витаминами.

При нарушении процесса производства и режима хранения сыра, могут возникать следующие отклонения от нормы. Вспучивание сыра от развития масляно-кислых или гнилостных бактерий. Ломкость, крошение и резинистость. от повышенной кислотности сырной массы или недостатка молочной кислоты. Кислый и горьковатый вкус присущ молодым, несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) указывает на наличие плесени.