Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Мясо и мясные продукты.

В питании человека чаще других используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень, почки, лёгкие, сердце, язык, кровь и т. д.) и различные изделия из них (консервы, колбасы и т. д.).

Мясо и мясные субпродукты являются источником полноценных белков, содержат жиры и холестерин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин, креатинин, и др.) в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, гуанидин). Также содержат минеральные вещества (железо, фосфор, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, витамин D, витамины группы B).

Пуриновыми веществами богаты субпродукты, пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты. Азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса и субпродуктов, особенно при закладке их в холодную воду. Они сохраняются в жареном мясе. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки.

Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для организма, оно нередко обладает выраженным закрепляющим эффектом, за исключением телятины, которая оказывает лёгкое послабляющее действие.

Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных, труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объясняется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Варёное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушёное мясо. Легче перевариваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина. Значительно затрудняют деятельность органов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копчёные и полукопчёные изделия и жирные сорта мяса и колбас.

Субпродукты являются существенным источником белка, фосфора и особенно железа.

Язык. По содержанию белка язык несколько уступает мясу, но превосходит его по своему качеству. Он содержит небольшое количество соединительной ткани и экстрактивных веществ, легко переваривается и усваивается, может использоваться для диетического и деликатесного питания. Язык – не менее ценный продукт питания, чем лучшие сорта мяса.

Печень. Печень можно отнести к самостоятельному пищевому продукту для лечебного и деликатесного предназначения. Количество белка в печени такое же, как в говядине первой категории, но в качественном отношении этот белок имеет значительные отличия. В печени содержаться многие белки: глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, гликопротеиды и группа белков содержащих железо.

Основная особенность белковой структуры печени, это наличие в их составе железопротеидов. Основной железопротеид печени ферритин, содержит более 20% железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови. В 100 г свиной печени содержится 12 мг железа – в 5 раз больше, чем в говядине первой категории, в 6 раз больше, чем в баранине, и в 8 раз больше, чем в свинине. Наличие значительного количества железопротеидов и железа, как минерального вещества, придаёт печени высокие антианемические свойства.

Печень можно использовать в питании при анемиях, лучевых болезнях, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма.

Печень богата экстрактивными веществами, вызывающими сильное сокогонное действие, в связи с этим употребление её нужно ограничить при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью. Она содержит сравнительно много холестерина, в связи с чем, блюдами из печени не следует увлекаться в пожилом возрасте.

Печень содержит много витаминов, ранее она и рыбий жир служили основным средством для быстрого излечения A-авитаминоза (куриной слепоты). В 100 г печени содержится 3,5 мг витамина A (две суточные дозы), чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине A, достаточно 50 г печени (в других пищевых продуктах витамина A содержится недостаточно).

В печени хорошо представлены витамины группы B (особенно B2, PP, пантотеновой кислоты, B6, холина, B12). Витамина C в печени мало, его количество не превышает 8 мг на 100 г печени.

Печень содержит значительное количество фосфора (в 100 г до 350 мг фосфора), что важно для нормализации состояния и функций нервной ткани мозга.

Почки . Почки по содержанию белка уступают мясу, его количество не превышает 13%. Почки содержат много железа и витаминов группы B.

Мозги . Мозги содержат примерно половину того белка, которое имеется в говядине. Блюда из мозгов может служить дополнительным источником фосфора и железа.

Из приведённых характеристик субпродуктов видно, что они являются полноценным продуктом питания, а по содержанию фосфора и железа значительно превосходят некоторые сорта мяса.

Одним из наиболее существенных компонентов субпродуктов, имеющих особое значение, является соединительная ткань, наиболее ценная часть которой – коллаген, проявляющий в организме многообразные, только ему свойственные функциональные и биологические особенности.

Наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором почти половину его белков составляют соединительнотканные белки. Среди них основное место занимает коллаген (6,8%) и небольшая доля приходится на эластин (0,59%). Кроме рубца источником коллагена (желатина) является шкурка (дерма), в которой более 93% всего количества белков составляет коллаген. Кроме дермы коллаген сдержат сухожилия, в которых количество коллагена составляет 88,5%.

Большинство субпродуктов являются хорошим источником коллагена и других дающих клей веществ.