Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Рыба.

Рыба является важным источником полноценных белков. Белки мышечной ткани рыбы мало отличаются от мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыбы можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы. По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса теплокровных животных.

Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется от вида, возраста, время улова и других факторов.

Жир рыб отличается высокой биологической ценностью и состоит в основном из жирных ненасыщенных кислот, половина которых представлена высоконенасыщенными кислотами. Он является одним из наиболее богатых природных источников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и витамина D). Ретинол и витамин D содержатся и в некоторых других органах рыб (печень и др.). В мышцах рыб присутствуют в незначительном количестве витамины группы B (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), никотиновая кислота.

Рыба хороший источник минеральных солей. В ней содержится больше фосфора и кальция, а железа значительно меньше, чем в мясе. Морские рыбы и различные морские животные содержат больше микроэлементов и особенно йода (почти в 30 раз больше, чем в мясе.).

Почти не отличается рыба от мяса теплокровных животных по содержанию экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Азотистые экстрактивные вещества переходят в отвар: ими особенно богаты треска, щука, сельдь, судак, кета. Они являются сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют функционирование печени, почек, сердца.

Калорийность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство насыщения от нежирных сортов рыбы несколько ниже по сравнению с нежирными сортами мяса. При прочих равных условиях рыба переваривается легче и усваивается полнее, чем мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани у рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы перевариваются труднее, чем нежирные, плохо переваривается и усваивается сухая рыба.

Для организма рыба является поставщиком щелочных валентностей.