Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Яйца.

В питании человека в основном используются куриные и индюшачьи яйца, от яиц водоплавающей птицы (утиные, гусиные) есть опасность заражения сальмонеллёзом.

Яйца являются пищевым продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития организма. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов – вида птицы, корма, времени снесения и др.

Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, кефалином.

Яйца являются источником многих витаминов (ретинола, токоферола, витамина D, группы B, витамина K, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Жёлтая окраска желтка обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл). Яйцо даёт в организме кислую реакцию.

В сыром виде яичный белок усваивается плохо, почти полностью усваиваются яйца, подвергнутые тепловой обработке. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке до 3 ч: яйца всмятку – около часа, сырые остаются в желудке свыше двух часов.