Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Пищевые жиры.

В питании человека используются жиры животного происхождения (коровье масло, говяжий, свиной, бараний, куриный и др.), растительного происхождения (растительные масла и твердые жиры – гидрогенизированные) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).

Коровье масло – один из наиболее распространённых видов жиров, выпускается сливочное и топлёное масло и масло с наполнителями.

Сливочное масло производится путём сбивания пастеризованных сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пастеризованных сливок (кисломолочное).

Топлёное масло – продукт перетопки сливочного масла при температуре 80-90° C.

Масло с наполнителями – сладкосливочное масло с внесением различных добавок (шоколадное, с какао и др.).

Сливочное масло является продуктом высокой питательности и биологической ценности. В нём содержится до 20 жирных кислот, которые сбалансированы в оптимальных соотношениях, тогда как в других жирах содержится не более 5-8 жирных кислот. Среди жирных кислот молочного жира высокий удельный вес занимают жирные ненасыщенные кислоты, включая наиболее важную в биологическом отношении арахидоновую кислоту, и жирные низкомолекулярные кислоты (уксусная, масляная, капроновая, каприновая), которых нет ни в каких других жирах. В молочном жире высокое содержание фосфатидов, превышающее содержание холестерина в 4-5 раз. Сливочное масло надёжный источник ретинола, токоферола и эргостерина, способного под влиянием ультрафиолетовых лучей превращаться в витамин D2.

У сливочного масла хорошие вкусовые качества и хорошая усвояемость. В сливочном масле отсутствует линолевая и линоленовая кислота, этот недостаток восполняется добавлением в него растительного масла, в сливочно-растительном масле содержаться все необходимые кислоты.

Большинство других животных жиров – говяжий, свиной, бараний – содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, богаты холестерином и включают в незначительном количестве лецитин, ретинол, витамин D и токоферол.

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное и др.) по способу обработки делятся на сырые, рафинированные, рафинированные и дезодорированные и нерафинированные. Наиболее полноценными являются сырые масла, холодного отжима. Они содержат преимущественно жирные ненасыщенные кислоты (линолевая и линоленовая), фосфатиды, токоферолы, фитостерины. Рафинированные растительные масла почти не содержат фосфатидов, в нерафинированных растительных маслах фосфатиды удалены лишь частично. Все масла, идущие в торговую сеть должны обогащаться фосфатидами.

Маргарин один из распространённых комбинированных жиров. При его изготовлении используют саломас (отвердевание в результате гидрогенизации), растительные жиры или жир морских животных, растительные масла, животные топленые масла, сливочное масло, молоко. Кроме смеси жиров используют соль, сахар, ароматические вещества, красители, ретинол и витамин D, эмульгаторы. Маргарин хорошо усваивается, почти не уступает по усвояемости сливочному маслу, мало отличается от сливочного масла по содержанию основных пищевых веществ и калорийности.

Кухонные жиры – смесь рафинированных гидрированных растительных масел с животными и жидкими растительными маслами или без них. По составу различают растительные и комбинированные кухонные жиры.

Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают лёгкое послабляющее действие.