Раздел: Характеристика основных продуктов питания

Глава:

Овощи.

Овощи – сочные части травянистых растений, используемых в питании. Овощи обычно распределены на две группы – вегетативную и плодовую. Первая группа включает: листовые овощи (капуста, салат и др.); клубнеплодные (картофель, земляная груша), корнеплодные (морковь, свёкла и др.), стеблевые – кольраби, спаржа; цветочные (цветная капуста, артишок), корневищные – хрен. В плодовую группу овощей входят: томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни; бобовые – горох, фасоль, бобы; зерновые – сахарная кукуруза. Овощи играют важную роль в питании человека, составляя значительную часть его пищевого рациона.

Овощи являются основными источниками углеводов, которые представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет около 3-4%; наиболее богаты углеводами морковь (до 6%), свёкла (до 8%) и др.

Клетчатка и пектиновые вещества овощей стимулируют моторную и секреторную деятельность кишечника. Пектиновые вещества оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, стимулируют ее синтетическую функцию, снижают гнилостные процессы и ускоряют перистальтику кишечника. Существенным источником пектиновых веществ являются: редис, свёкла, морковь.

Как источник белка овощи не имеют значения за исключением картофеля, листовых овощей и бобов сои, белок которых по аминокислотному составу близок к белку животных.

Овощи содержат воду (75-95%), многие витамины (особенно витамином P, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также минеральными веществами (включая микроэлементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. За счёт солей калия овощи увеличивают выведение жидкости, натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Овощи способствуют ощелачиванию организма.

Большинство овощей является низкокалорийным продуктом – в среднем до 20 ккал на 100 г. При большем содержании сахара (морковь, свёкла, дыня и р.) овощи имеют более высокую калорийность – до 25-40 ккал на 100 г. Наиболее высокая калорийность у картофеля - 66 ккал на 100 г., за счёт значительного содержания в нём крахмала – 14%.

Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение. Сырые, неразбавленные соки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) угнетают желудочную секрецию, а разведённые возбуждают её. Овощи способствуют повышению усвоения белков, жиров, углеводов и витаминов.