Раздел: Диеты

Глава:

Вегетарианство.

В соответствии с научной классификацией под вегетарианством понимают систему питания, допускающую употребление в пищу только растительных продуктов. Слово вегетарианство произошло от латинского языка и означает растительность. Но в вегетарианстве, как и в других системах питания, имеются свои направления. Мы не будем рассматривать подробно все виды вегетарианства, а рассмотрим только два вида.

Веганизм или вегетализм, это строгое вегетарианство, не использующее в питании животного белка. Представители этой группы считают, что нужно питаться и питаются только продуктами растительного происхождения (картофель, горох, бобы, фрукты, рис). Они допускают кулинарную обработку продуктов. Среди строгих вегетарианцев есть особая группа, это сыроеды, которые отрицают необходимость какого бы то ни было приготовления пищи. Крайние вегетарианцы не возражают против прибавления к фруктам семян злаков, считают всякие кулинарные приёмы излишними и разрешают только грубое дробление семян. Хлеб может использоваться только приготовленный из цельного зерна с отрубями. По их мнению, такой хлеб в соединении с фруктами наиболее вкусная, здоровая, питательная и чистая пища, которая не раздражает, не возбуждает, не расслабляет и не изнеживает.

Примечание . Для сыроедения можно размачивать и проращивать пшеницу, горох, чечевицу и другие злаки в воде, когда начинают пробиваться ростки, воду выливают, промывают их свежей водой и их можно употреблять в пищу. Можно употреблять их с орехами, изюмом, добавлять в салаты. В прохладном месте они сохраняются три-четыре дня. Зимой можно замачивать сушёные фрукты в воде, и употреблять из них сырой компот. Сырые овощи и фрукты употребляются обычно в сезон. Если вы не считаете необходимым переходить на сыроедение, то можете попробовать это как вид диеты на определённое время. Сырая пища может использоваться как одна из форм голодной диеты.

Согласно М. И. Певзнеру сырая пища имеет следующие преимущества по сравнению с варёной пищей:

· Хорошо утилизирует белки и углеводы, так как в сырых растительных продуктах имеются протеолитические и аминолитические ферменты, а также большое количество оксидаз и каталитических ферментов.

· Содержит много витаминов. Имеет большое количество минеральных солей, вследствие чего требует меньше приправ и поваренной соли.

· В ней содержится до 80% воды, поэтому она меньше другой пищи вызывает жажду.

· При употреблении сырой пищи азотистое равновесие может быть достигнуто при меньшем количестве белка.

· Усиливается перистальтика кишечника благодаря растительной клетчатке, сокам и витаминам.

Обычное вегетарианство, его называют лактоововегетарианство, включает в питание молоко, молочные продукты и яйца. Эту систему питания можно назвать молочно – растительной диетой.

К какой бы группе ни относились вегетарианцы, они полностью исключают из рациона мясо и рыбу. Отказ от продуктов, содержащих полноценные белки, вегетарианцы аргументируют следующими причинами

· При обильном (заметьте – при обильном, а далее особенно) мясном питании в организме накапливаются вредные продукты распада белка, особенно у людей, ведущих сидячий образ жизни. Развивается гипотония кишечника, функциональные запоры, что приводит к нарушению обменных процессов и возникновению различных заболеваний.

· Потребность в мясе людей объясняется возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ – пуриновых и пиримидиновых оснований, которыми особенно богаты супы и бульоны из мяса и рыбы. Человек привыкает к питанию мясом и рыбой из-за содержания в них экстрактивных веществ, возбуждающих нервную систему. Питание мясом стимулирует желание курить и потреблять алкогольные напитки.

· Мясная пища сдвигает в организме кислотно-щелочное равновесие в кислую сторону, что может служить причиной метаболических сдвигов, ведущих к возникновению мочекислого диатеза, подагры и других заболеваний.

· Мясная и рыбная пища требует значительного потребления соли, что также вредно для организма.

· Мясо и птица являются продуктами с высоким содержанием пестицидов (в 13 раз больше, чем в овощах и зерновых).

· Для борьбы с болезнями и усиления роста животным вводятся гормональные препараты и антибиотики. Животные, получившие большое количество лекарств, бывают нездоровыми, это сказывается на качестве мяса, на бойне из мяса могут удалить и опухли.

· Вакцины и сыворотки, вводимые для предупреждения различных заболеваний, содержаться в крови убитых животных.

· Под действием страха при убое в организме животных вырабатывается большое количество биологически активных веществ, которые могут оказать отрицательное действие на метаболические процессы у человека.

· Около 30 видов возбудителей различных заболеваний могут быть получены от зараженных пищевых продуктов. Их носителями являются продукты животного происхождения – мясо, рыба, яйца, молоко.

· Потребление мясных и рыбных продуктов отрицательно влияет на поведенческие реакции человека, он становится более раздражительным, возбудимым, агрессивным.

Швейцарский врач диетолог Бирхер-Беннер называл натуральные продукты, созданные самой природой для пропитания особи в ранний период ее развития, когда она ещё не может самостоятельно добывать пищу из окружающей среды, «пищевыми комплексами». В таких продуктах содержаться все необходимые для жизни вещества. Материнский организм растений и животных производит такие продукты-кладовые, которые содержат все необходимые для жизни и развития, все необходимые компоненты в надлежащих для данного вида пропорциях, это белки, жиры и углеводы, витамины и минеральные соли. Пропорции этих компонентов будут различаться в «комплексах» животных – яйцах, молоке – один состав, в растительных, злаковых и других культурах (зёрна, семена, картофель) – другой.

Бирхер-Беннер подчёркивал, что для сохранения здоровья необходимо питаться только комплексами – в этом случае в обмен веществ организма включается весь арсенал необходимых для жизни элементов. В питании должны быть комплексы различных видов, так как ни один из них не приспособлен к потребностям человеческого организма. Примечание: комплексы можно заменить эквивалентами – полноценное или адекватное питание.

Несомненно, что разнообразные натуральные продукты (комплексы), были бы (они и были раньше) близкой к идеальной пище. В настоящее время продукты подвергаются значительной промышленной и кулинарной обработке, часто разрушающей природный состав и компенсируемый искусственными добавками. В результате потребления очищенных продуктов возникают нарушения пищевого равновесия и предрасположенность к хроническим болезням.

Бирхер-Беннер предписывал упорядочить жизнь согласно свойственным человеку законам природы. Так как солнечная энергия, накопленная в растительных продуктах, подвергается разрушению под действием высоких температур, при сушке, длительном хранении, то наибольшей оздоровительной и лечебной ценностью обладают сырые растительные продукты, особенно овощи и фрукты, так считал Бирхер-Беннер. В 1897 году он открыл в Цюрихе небольшую частную клинику, где лечил диетой из сырых овощей и фруктов. В 1903 году издал книгу «Принципы диетического лечения, основанные на энергетике».

Основные недостатки ежедневного питания Бирхер-Беннер определил следующие:

1. Разрушение жизненной энергии пищи высокой температурой (варка, поджаривание).

2. Чрезмерное, на 66-70% по отношению к необходимой потребности, потребление белка. Содержание белка в растительной пище вполне достаточно, избыток его является вредным.

3. Уничтожение пищевых комплексов и предпочтение переработанным, очищенным продуктам (сахар, белая мука, сливочное масло).

4. Неправильное удобрение пахотной и садово-огородной земли.

5. Широкое потребление консервов.

6. Химизация пищи, или добавление различных химикатов, с целью улучшения вкуса, запаха или вида продуктов питания.

7. Чрезмерное применение и потребление поваренной соли.

8. Частое употребление алкоголя.

9. Ежедневное потребление так называемых вкусовых веществ – кофе, чая, какао, шоколада.

10. Привычка обильно и много есть.

11. Перекусывание между приёмами пищи.

12. Плохое пережёвывание и недостаточное смачивание пищи слюной, слишком быстрое проглатывание.

Кроме этого Бирхер-Беннер дал разделение продуктов по энергетической ценности, разделив их на три группы, как аккумуляторы I, II и III порядка.

Аккумуляторы I порядка повышают присущие организму защитные силы. Это фрукты, ягоды и овощи (в основном сырые), орехи, зёрна злаков (особенно проращённые), материнское молоко и накипяченное молоко млекопитающих, сырые яйца (в ограниченном количестве).

Аккумуляторы II порядка, это продукты с умеренным ослаблением энергии в результате тепловой обработки и переработки, это хлеб, картофель, варёные зёрна злаков и круп, жареные плоды, кипячёное молоко, молодой сыр, масло, варёные яйца.

Аккумуляторы III порядка, продукты, значительно ослабляющие энергию и вызывающие накопление мочевой кислоты в организме. Это лежалый сыр, мясо всех видов, рыба, птица, копчёности и соления, изделия из мяса, дичь.

Таблицы продуктов питания с содержанием основных веществ.

При организации питания полезно знать состав продуктов, чтобы что-то добавить или уменьшить. Содержание веществ колеблется в зависимости от условий, но общие показатели в основном сохраняются. Подробный состав продуктов не приводится, так как в этом нет необходимости, как и в особенно точных подсчётах.

Продукты имеют кислотный или щелочной избыток, окисляющие или ощелачивающие организм, об этом уже говорилось ранее, в раздельном питании. В приводимой ниже таблице указывается состав элементов, способствующих ощелачиванию или окислению.

Таблица наличия основных минеральных элементов в 100 г растительных и молочных продуктов.

Название.

Щёлочеобразующие.

Кислотообразующие.

Калий, мг

Натрий мг

Кальций, мг

Магний мг

Железо мг

Фосфор мг

Сера,

мг

Хлор,

мг

Свёкла столовая

Лук

Хлеб пшеничный грубого помола

Хлеб ржаной пеклеванный

Лимоны

Фасоль (стручок)

Фасоль (зерно)

Горох

Груши свежие

Грибы свежие

Яблоки свежие

Капуста цветная

Капуста белокочанная

Капуста брюссельская

Крупа гречневая

Крупа пшённая

Крупа ячменная

Крупа манная

Макароны

Морковь

Масло сливочное

Мука пшеничная высший сорт

Мука ржаная сеяная

Молоко коровье цельное

Молоко коровье снятое

Огурцы

Овсяные хлопья

Помидоры

Изюм

Рис шлифованный

Редис

Салат

Чечевица

Соя

Творог нежирный

Сыр твёрдый ферментный

Щавель свежий

Сливы свежие

Сметана

Творог

Виноград

Картофель сырой

Клюква свежая

271

154

222

114

550

260

1100

983

177

697

82

140

572

452

158

342

584

167

45

250

62

122

200

190

237

209

415

378

997

75

155

387

628

458

621

279

438

265

213

152

318

667

98

80

35

226

299

4

2

40

23

27

28

16

65

42

5

36

49

52

104

165

156

424

3,1

1,7

61

75

17

81

169

105

19

102

78

244

-

66

1147

6

14

41

47

3

27

3

53

43

85

15

183

65

150

117

25

38

11

139

70

35

14

19

57

57

20

77

32

18

19

175

159

28

100

60

53

11

72

151

115

231

1658

2018

35

29

88

126

5,3

22

109

30

11

73

12

46

26

103

187

17

25

5,4

29

39

33

80

289

274

74

14

34

7

16

25

16

23

88

133

85

63

38

13

64

45

372

111

92

68

14

5

18

8,2

59

10

9,4

2

17

13

25

1,1

5,9

20

3,4

12

0,9

0,4

8,3

8,4

11

32

41

21

4,5

7,3

2

1,2

2,9

0,5

7

3

45

23

10

4

13

55

36

37

37

19

77

21

9,5

16

1,4

2,5

4,3

107

54

334

275

114

44

480

857

59

254

22

132

216

291

298

600

960

239

132

88

48

86

129

168

141

53

262

93

413

184

53

94

656

1272

1796

2321

166

79

441

117

26

180

17

31

185

32

179

26

-

-

82

18

117

36

84

162

508

10

7,2

63

475

309

48

244

-

-

95

25

23

411

47

104

2

31

39

665

152

8

637

104

40

289

14

73

287

154

6,2

27

377

341

4,5

-

-

36

19

22

1,5

29

37

40

12

15

353

58

41

37

420

-

-

97

107

37

123

69

59

0,3

44

79

84

7

348

1220

68

3,2

153

80

5,3

50

0,4

Ощелачивание и окисление могут изменяться от качества продуктов, например бананы спелые имеют среднюю степень ощелачивания, а зелёные – среднюю степень окисления. Изменяются свойства и при приготовлении, так сливы сушёные ощелачивают, а сливы маринованные – окисляют, сок лимонный натуральный ощелачивает - подслащённый окисляет, фрукты, имея ощелачивающие свойства, при варке с сахаром дают окисление. Бобы свежие ощелачивают, а сушёные дают слабое окисление. Продукты животного происхождения, кроме молока, сыворотки молочной, свиного сала окисляют организм.

Содержание белка в разных видах мяса в %.

Баранина нежирная

19,90

Свинина

19,07

Баранина жирная

15,54

Свинина жирная

13,81

Телятина

19,87

Говядина нежирная

19,54

Телятина жирная

17,93

Говядина жирная

17,46

Содержание жира в разных видах мяса в %.

Свинина жирная

35,47

Телятина жирная

7,04

Свинина нежирная

6,30

Телятина нежирная

0,78

Говядина жирная

20,33

Мясо курицы жирное

4,84

Говядина средней жирности

5,25

Курица нежирная

1,40

Говядина нежирная

1,91

Баранина жирная

29,51

Мясо гуся

27,26

Баранина нежирная

5,48

Содержание пуриновых соединений в мг %

Печень

95

Телятина

48

Почки

80

Говядина

40

Мясо голубя

80

Мясо курицы

28

Лёгкие

70

Баранина

27

Процентное содержание белка в растительных продуктах (на 100 г продукта).

Горох сухой

Фасоль сухая

Чечевица

Соя (на сухое в-во)

Орехи земляные

Орехи грецкие

23,8

21,4

24,0

40-50

26,9

15,0

Хлопья овсяные

Крупы

Картофель

Морковь

Горошек зелёный

Фрукты различные

13,0

6,7-12,5

2,0

0,3

6,7

0,3-1,4

Сведения, приведённые в таблицах, являются усреднёнными, приведены таблицы для того, чтобы было общее представление о содержании в продуктах питательных веществ. Для удобства пользования приведём общую таблицу основных продуктов содержащих главные компоненты.

Основные продукты, содержащие необходимые питательные элементы .

Белок животный

Молоко, яйца, сыры, мясо, рыба

Белок растительный

Дрожжи, соя, горох, фасоль, бобы, грибы, орехи, крупа, ржаная мука

Углеводы простые (моно- и дисахариды)

Сахар, сладости, мёд, сладкие фрукты

Углеводы сложные (такие как крахмал)

Хлебобулочные изделия, мука разного вида, картофель, крупы, соя, горох, фасоль

Жиры животные

Сливочное масло, жирные сыры, сметана, свиное сало, топлёное сало, жирное мясо, жир (животный), жирная рыба, рыбий жир.

Жиры растительные

Растительные масла, орехи, растительный маргарин

Кальций

Молоко, сыры, творог, мелкая рыба (с костями), фасоль, соя, петрушка, шпинат

Фосфор

Молоко, сыры, морская рыба, мясо, домашняя птица, горох, фасоль, соя, ржаная мука, орехи, дрожжи.

Йод

Морская рыба, морская капуста, соя, овёс, чеснок, зелёная фасоль.

Железо

Мясо, потроха (сердце, печень, почки), кровь, желток, дрожжи, зелёные лиственные овощи, горох, фасоль, соя, ржаная мука.

Витамины A и βкаротин (провитамин A)

Рыбий жир, печень, почки, желток, молоко, масло сливочное, сметана, жирные сыры, листовые овощи, морковь, апельсины, тыква

Витамин B1

Дрожжи, мясо (особенно свиное), ржаная мука, соя, крупа, молоко

Витамин B2

Дрожжи, рыба, потроха, яйца, молоко, сыры, ржаная мука, соя

Витамин C

Чёрная смородина, листья петрушки, плоды шиповника, цитрусовые плоды, клубника, сладкий перец, картофель (в кожуре), хрен и другие овощи и фрукты.

Витамин D

Рыбий жир, сельдь, сливочное масло, желток, морская рыба, мясо, печень

Витамин E

Зелёный салат, проращённые зёрна злаков, кукуруза, зелёные овощи, ржаная мука, мясо, растительные масла.

Витамин H

Печень, дрожжи, желток, грибы, цельное зерно пшеницы, молоко, цветная капуста, шпинат

Витамин K

Салат, цветная капуста, морковь, капуста, желток, помидоры, клубника, шпинат

Витамин PP

Дрожжи, мясо, печень, отруби, ржаной хлеб

Витамин B6

Дрожжи, проращённое зерно, яйца, рыба, мясо, картофель, капуста, морковь, горох, фасоль, ржаная мука

Витамин B12

Печень, почки, молоко, селёдка, желток, говяжье и баранье мясо

Пантотеновая кислота

Печень, дрожжи, почки, сердце, яйца, молоко, сыры, овощи, грибы, картофель, ржаная мука

Фолиевая кислота

Печень, дрожжи, мясо, почки, мозги, шпинат, бобы, горох, пшеница, капуста, листья овощей